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名称:卤水秘方/卤水配方/卤菜技术培训/川卤            型号:            规格:

卤水秘方 卤水秘方是什么,卤水配料,学做卤水技术,
卤料的配方在很大程度上决定了卤菜的口味,你会发现良多店的卤料是打成粉末销售的。

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放一个卤料的配方,可以根据个人口味增减,不外味道肯定就是不同了



配方香料一共18种,加上干辣椒和花椒的话就是恰好20种


一开始最好是卤肉食的,会比较香,不要一开始就卤素菜,会没有油气。。不利于发酵。。
1、以上所有香料和花椒、干辣椒洗净,放纱布包内


 



2、炒糖色,3、在炒糖色的锅内放入之前预备的5-6斤冷水,然后放入纱布包和所有的调料,小火熬煮至少半小时


4、五花肉飞水,放入锅内大火烧开,



5、然后依照顺序,卤制鸡、猪脚、肥肠等荤菜,然后牛肉、牛筋等,最后可以卤素菜了
6、这些都卤制完了,你会发现卤汤很浓,油气也很重了,卤汤由于蒸腾,分量也变少了,就成了老卤水秘方,这之后每次卤可以在老卤水秘方的基础上加入一半的香料和调料还有水等再次卤制。。


 



卤水秘方的保留


 



需要长时间保留的良久不卤制的老卤水秘方放冷冻室,冻起来,良久不会坏


假如家里喜欢吃卤菜,比较常卤,好比一周一次这样,就直接用盒子装起来放冷藏室,由于老卤水秘方上面有一层油,隔绝了空气,所以放冷藏室,短时间也是不会坏的


假如放冷藏室,也良久不卤制,就每半月拿出来烧开一次,再放入冷藏室,也不会坏的


 



我常用的做法是老卤水秘方放凉后分一半用食物袋装起来,冻冷冻室,另外一半盒子装起来放冷藏,这样冷藏的有时用完了,或者不够的时候,就把冷冻的拿出来用,然后每次用了冷冻的那一半之后,就再次分一半放冷冻,不知道说清晰没有。。这样可以保证,始终有老卤水秘方在。。


 



留意事项:


 



1、所有的肉类卤制之前需要飞水,再次夸大下


2、假如是卤制蛋类或者豆腐类,不要用全部的卤水秘方来卤制,分出来一小部门卤水秘方,再加上水和新卤料一起卤,由于蛋类和豆腐类卤制过后,特别轻易让卤水秘方变质,所以每次要卤蛋和豆腐之前,就分一小部门卤,大部门的卤水秘方不要沾到蛋类和豆腐类,更轻易保留些


3、每次卤制结束,放冰箱之前,最好过滤一次,把肉渣、菜渣过滤掉,只剩下卤水秘方,不轻易坏,口感也会较好


 



我自己常用的最简朴的卤蛋办法


 



1、鸡蛋或者鹌鹑蛋煮熟,我是用煮蛋器的,更简朴。。


2、剥壳并洗净


3、用炖盅装卤水秘方,蛋放炖盅内,选择蒸炖,一小时,不要掏出,过夜,第二天早上起来按炖盅上蒸炖,刷夜洗脸后,蛋也热了就可以当早餐了。。


 



这个办法长处是不亏卤水秘方,由于蒸炖不损水,也不需要看火候,不需要人守着,可谓懒人有懒办法。。


同样合用于一切的卤菜,只要你电炖锅够大,能放下。。


当然,用那种电紫砂锅也是可以的,那种电炖锅冬天炖茶叶蛋,可是利器啊。。


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看图吧,由于是写卤水秘方做法的,就没有另外卤别的菜了,手头有几张卤鸡蛋的图片一起发下




卤料,图上不是全部的,只是我手头现有的,就这么配了,有几味也没有 一琦天

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