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名称:鸭脖子的做法,周黑鸭的做法,周黑鸭配方            型号:            规格:

  淨鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入乾辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味後,即成辣味鹵汁。一定要先醃漬、焯水後再鹵制,否則腥味太重。辣椒剪成節後,還應留存辣椒籽,由於辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。
  2、乾辣椒以選乾小米椒為好,由於這種椒色紅油亮、辣味較重。

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  1、鴨頸子的初加工
  鴨頸子解凍,沖刷乾淨後,加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和平均,醃漬碼味約12小時,掏出,用淨水洗淨,然後放入沸水鍋裡汆一水,撈出備用。
  3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料,實在香料的種類不在於多、量不在於大,只需八、九種即可以了,樞紐在於要把握好用量比例,使香料達到和味的效果,呈現出一種若有若無的香味。

       武漢周黑鴨高蛋白,低脂肪,口感鮮美,肉質細嫩,辣得過癮,口味無限。
  2、制辣味鹵汁
  乾辣椒剪成節,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用淨水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入淨水1200克熬精彩,然後去渣,留汁水待用。
  4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味,實在不難,鴨頸子汆水後,脊椎管裡脊髓成熟收縮,露出小孔,鹵制時辣油汁進入孔內,骨內天然帶有辣味。鹵熟後繼承浸泡是為了使其入味。
  留意事項:
  1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。炒制乾辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味),摻入鮮湯煮制後,方可凸起其『勁辣』風味。

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。更具有益氣補虛,暖胃生津,調節陰陽,降血脂以及養顏美容等功效。
  3、鹵制
  把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁裡,用中火鹵10分鍾即可關火,讓鴨頸子繼承在辣味鹵汁中浸泡20分鍾,隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
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